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狮子头,说起来算是一道知名度很高的菜品,而且也是全国大江南北各有不同做法的菜品。
就连狮子头究竟源自哪里?算是隶属哪一种菜系?也都是众说纷纭,有那么一些争论声音。
不过有一点可以肯定,无论是何地狮子头,都是用猪五花为主料。
苏记的狮子头,可能算是一脉比较古老独立的传承。
最常见的狮子头,大多数的说法是一定要放荸荠,一些地方俗称的“马蹄”。
但是在苏记传承的狮子头中,荸荠并非是必须要放,苏记会拌入其他的一些食材提升口感,给狮子头解腻。
冯一帆踏进后厨,徒弟已经在跃跃欲试了。
林瑞峰知道,师父一定会做一道大菜,这也是他学习的一个绝佳机会。
看到徒弟的样子,冯一帆微笑说:“看起来,你已经准备好了?”
林瑞峰愣了一下,然后说:“是,我准备好了师父。”
冯一帆却接着说:“准备好了也没用,因为今天你没有机会插手了,狮子头这道菜其实很讲究一个手感,所以最好是一个人做。”
听到师父说要做狮子头,林瑞峰实际上倒是并不陌生。
这些天在后厨,林瑞峰每天都会看到师父做狮子头,但光是用眼睛看,他已经感觉到这道菜难处。
可能在很多不懂如何做狮子头地方,会直接把五花肉给打成肉泥,然后那样去制作。
但实际上,狮子头是不能也能够搅打肉泥去做的,狮子头必须要刀切。
而且苏记的狮子头,是要把肥瘦的肉先给分开,然后分别对肥瘦去进行切丁。
按照肥六、瘦四的比例进行混合。
并且刀切的过程中,虽然都是要把肉丁切到黄豆粒大小,但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。这真的是非常考验刀工的。
至少林瑞峰看了这么多天,自认自己现在还没有办法准确切出合格肉丁。
今天,冯一帆依旧还是在徒弟面前制作。
选用一块猪肋条上的五花。
接着需要将五花肉给一层一层片开,要把肥肉和瘦肉全部都给片开。
这个过程不仅仅只是考验刀工,同时也非常考验耐心,光是片成片的过程就很繁琐。
然后还需要分别将瘦肉和肥肉给切成小丁,黄豆粒大小的小肉丁,同样是必须要不厌其烦细致去切。
葱姜给切末,这里同样是要用切,而且要切的更小更细。切好了这些,全部都放进一个金属盆内。
调味上其实很简单,盐、胡椒粉、料酒,加入一些水淀粉。
剩下便是要搅打的一个过程,这个过程首先要顺时针将肉丁给搅打成团,接下来便是非常考验厨师功力和力气的时刻。
这是林瑞峰这些天记忆中的过程。
但是今天却有所不同了。
冯一帆切完了肉丁、葱姜末之后,没有直接进行调味搅打,而是去准备其他一些食材。
首先自然是比较熟悉的荸荠。
除了荸荠之外,冯一帆还准备了莲藕。并且他所用的莲藕,并非本地莲藕,而是专门采购的沔城莲藕。
是国内比较好的一种莲藕,被誉为:生吃如秋梨,熟食似板栗。
此时并不算是莲藕出产季节,所以冯一帆手上的莲藕,也不能算是最为应季的沔城莲藕,不过用来做狮子头是可以的。
另外冯一帆还准备鮰鱼、河蚌、虾籽,还有几张荷叶,一颗咸蛋黄,以及一些稍稍敲碎米粒。
这一切都准备完毕,将荸荠、莲藕、洗净的河蚌也全部都给切成丁。
接下来,冯一帆把原本的肉馅分成了四份,分别放在了四个金属盆子里。
随后终于开始了正式的制作。
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