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不时,那风韵犹存的少妇端出一盅金黄色的小蛊盅。
一边放到桌子上。嘴角边漾着温柔的浅笑。
“你们好口福!这是别的桌客人提前一个星期预定好的佛跳墙,我多炖了一些,本想着自己补补,今儿你们来的真是时候,就让给你们吧。”
佛跳墙,听到这三个字,我简直欣喜若狂。
这做工复杂的中国第一名菜。打小就听说过。活了24年,还真是头一次吃到。
风韵犹存的少妇说着,打开了炖盅上的小盖。
一股子海鲜的香气。和浓郁的高汤味,倾刻间在整间屋子里荡漾开来。
我定睛一看。只见金黄浓郁的高汤上,肉眼可见大号的鲍鱼和海参。里面还有一些粉丝状的东西。
我指了指这粉丝道。
“这不会是普通的细粉吧?难不成就是传说中的鱼翅?”
大波浪给我飞了个眼色。
“臭弟弟,算你识货。我二伯母做的佛跳墙。绝对是全中国最正宗的。”
二伯母巧笑嫣然,向我们讲解到。
“其实这佛跳墙的做法倒也不难。只不过是费些功夫。食材杂乱了一点。
单说着这汤底吧。汤底需要母鸡一只,鸭一只,排骨一斤,牛蹄筋一斤,猪蹄一斤,姜四五片。
主食材就更多了。鹌鹑蛋十来颗,花胶6条,海参4条,干鲍鱼6只,鱼翅两片,金华火腿100克,鲨鱼骨4块,响螺片两片,干贝一把,冬笋一颗,冬菇8颗,猴头菇两颗,羊肚菌20颗,姜一块,黄酒或花雕酒半瓶。
汤底我是提前两天煲好的,因为要炖十几个小时,着实费了些功夫。
汤底的做法倒还简单些。把排骨,鸭,母鸡,猪蹄焯水,血沫出来了就可以了,十分钟左右,捞起备用。
再把鸡皮鸭皮都去掉,不然煲的时候会有很多很多油脂,佛跳墙讲究的就是鲜而不腻。所以去皮这步骤是一定要做的。不过鸡和鸭焯水以后,皮过一下冷水就很容易撕下来了。
然后再把鸡,鸭,排骨,猪蹄,牛蹄筋都丢到大锅里,丢入几片姜片,大火煮开后小火熬八到十个小时。
汤熬好后会变奶白色,要把汤上面的浮油都撇掉,才不会腻嘴。
至于佛跳墙主材料的做法。
麻烦的是,里面很多干货都需要提前泡发,我长期备了一堆干货,都是最上好的食材。
鱼翅要先拿水泡半小时,然后加姜片蒸半小时。
花胶提前一夜用水发好。然后用之前,加三片姜片葱结大火,和鲨鱼骨响螺片干贝一起焯水把腥味去掉。
海参要提前三天泡发,12小时换一次水就好了
鲍鱼就用新鲜的便可以。
然后便是,鹌鹑蛋煮熟,然后剥壳备用。金华火腿,冬笋切片备用。猴头菇,羊肚菌,冬菇用水泡着备用
把准备好的汤底滤出来备用,然后把牛蹄筋和猪蹄排骨拿出来,鸡和鸭此时已经完全被煮化。
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