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明显已经不是第一次这样做了。
刀尖如同精巧的手术刀一般,划过纤薄的鱼皮与鱼脸,将下面被炖软的鱼骨一件件拆了下来。
两大块鱼头的拆剥,仅仅只花了十五分钟。
他把处理好的鱼肉小心的推放到一旁明净的瓷碟上,然后拿过了那个猪头。
肥厚的猪头看起来憨态可掬,在中国的过去,是祭天用的。
“但春节的最后一个节日,叫二月二,”记忆中,视频里的容玉笑的梨涡浅浅:“二月二,龙抬头,这个吃猪头肉的习俗从北方流传下来,逐渐变成了吉祥如意的象征。”
猪脸朝下,刀锋洗净,直接从后脑拆开,开始剔骨。
猪脑和骨头都被顺着附着皮肉的纹路剥离开,刀锋所经之处,干净的没有丝毫脱离带水。
拉斐尔深吸一口气,把掏空后腔的猪头放入沸水锅中,开始在一旁切制其他菜肴的备料。
二十分钟一过,猪头颜色转变,血水也渐渐被逼干净。
他捞出猪头,用清水过了两道,开始再度提起刀刃。
呼吸,调整节奏。指尖感受肌理和厚度,准备下刀。
侧刀刮净睫毛,竖刀挖去猪眼。
耳、腮肉、嘴、淋巴肉、舌膜。
刀明明雪亮锋利,但从来都不曾切破那薄薄的一层猪皮,让猪脸从头到尾都完好无损,如同面具一般。
拉斐尔的眼神平稳如摄影机镜头,手腕从来没有抖过一寸。
分开的部件随着猪头肉一同放进锅里,开始准备卤煮。
香料袋和姜片葱结都已经备好,冰糖料酒一个不少。
他依旧是金发绿眸,身量高挑如模特,可每一个步骤下来,都如同持重沉稳的中国老师傅。
做这道菜,要用刀功把整个头拆的七零八落,在熬煮烹制之后,再全部原路装回去。
端上盘的时候,整个猪头要如同未曾动过一样,却已经熟透弹牙,调味深厚。
“这道菜在淮扬菜系里,被称为火功菜。”卢老爷子一动不动的站在原地看了四十多分钟,直到埃斯佩朗莎再度走来,才一脸感慨的开口道:“汤稠肉烂,又要保存原有的口感,对火候的掌握可以说要相当上心。”
他旅居国外,看惯了先进的技术。
所谓分子料理,所谓米其林,就连法国人用的电磁炉,有的都可以在半分钟内烧开一锅的水。
但是,真正的美味,有时候未必可以用技术来速成。
拆烩鱼头也好,切扒猪头肉也好,每一道工序都要拿出工匠的精神出来,菜中才能尝出十足的诚意。
中国菜,也许没有米其林式的花样摆盘,调味也传承了过去千年的古老口味,但总有独特的魅力,让人永远铭记。
容玉这边,是相对于其他两个料理台而言,最沉寂无声的一处。
她坐在凳子上,已经一动不动的坐了四个小时。
单是这一项坐功,许多常人都熬不过去。
她的下半身如同定在椅子上,眼前只有那初见雏形的龙。
钢丝早已固定成型,最底层的骨肉也早已塑好,就连冰蓝如海的底座,古朴大气的祥云,都已全都在一旁摆放整齐。
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