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热锅凉油猛火起。
嗤啦一声,牛肉碎滑入锅中,系统抓起过,配合着炒勺上下掂量两下,遇热之后的牛肉从红色变成白色,同时也开始散发出牛肉的香味。
系统煸炒一会,将牛肉中的水分稍微煸干之后,这时候系统加入了少许的葱姜碎与泡椒碎,与牛肉煸炒出香味之后,往锅中加入一勺被剁的细细的豆瓣酱。
豆瓣酱与热油一接触,在一瞬间便迸发出浓郁的辣椒酱香味,香味扑鼻,几乎弥漫了整个食神空间。
陈枫喉咙滚动,眼睛却是紧盯着系统的每一步操作。
将豆瓣酱与牛肉均匀煸炒,激发出豆瓣酱中的红油,刚刚煸炒过的花椒入锅。
经过干炝过之后的花椒,味道被进一步的激发,层次更加的明显。
锅中的酱料鲜红透亮,裹着已经变色的牛肉碎,不停的散发着诱人的香味,花椒的加入味道更加的复杂,也更加的迷人。
火候足够,系统取来早已准备好的牛骨高汤,取入适量加入锅中。
高汤下入之后,待汤色微滚,便下入才做好的嫩白豆腐。
汤汁翻滚,红油之下是白色的牛骨高汤裹挟着娇嫩的豆腐,牛肉在高汤的作用下与豆腐的香味混合在一起。
在火力的作用下,牛肉与豆腐在汤汁中翻滚,尽情的享受着来自调料的味道。
后续的调味,只要加入少许的酱油调味,些许的白糖提鲜的同时中和辣味,便可。
上好的高汤自带的鲜味,让这一道麻婆豆腐不用加入鸡精味精便能自有其鲜。
让其在锅中烹煮五六分钟,让味道进入到每一块豆腐之中,之后便来到了麻婆豆腐的关键一刻,也是决定麻婆豆腐成败的时候。
勾芡。
决定麻婆豆腐的好坏,全靠最后收尾的勾芡,麻婆豆腐的芡,一共要勾三次。
第一次勾芡将豆腐的温度和猪油的滋润锁定。
第二次勾芡勾的是辅料,将辅料再此贴服在豆腐上以达到层次感。
第三次勾芡就是将第二次勾芡的这种层次感再次完全的锁定,锁定之后才能够再打油达到亮油的目的。
每一次勾芡的时机各不相同,而且必须全程大火,只有大火才能将豆腐烧嫩烧烫,只有大火才能让猪油产生高温来贴服嫩豆腐。
勾芡的同时还要不停的晃动着锅底,这样才能让芡汁与豆腐均匀裹挟,并且不能产生一点焦糊。
哪怕只有一点焦糊味道的麻婆豆腐都是失败的。
勾芡的时机必须把握精准,陈枫仔细观察着系统倒入芡汁与晃动炒锅的幅度。
每一次晃动都会让锅中的豆腐产生碰撞与汤汁交融,让芡汁在锅中均匀的裹上每一块豆腐。
每一次勾芡系统都把握的十分精准,晃动的幅度也不大不小,既能让锅中的豆腐与芡汁均匀的融合,又不至于让过大的幅度让豆腐碎裂。…
第三次勾芡完毕,锅中的每一块豆腐,都裹上了鲜亮的汤汁,又被红油包裹,一眼望去白嫩的豆腐与红油争相交替,不由得使人食欲大开。
系统拿来一个小小的石锅,将其放在炉灶上,大火猛烧,带到石锅温度渐高,便将石锅放在木板上,轻轻的倾斜炒锅将豆腐倒入石锅之中。
豆腐接触火热的石锅内壁,与红油发生反应,发出滋滋的炙烫声,这个声音在老饕的耳中,那可是是十分的悦耳。
麻婆豆腐需吃热的,冷掉的豆腐与热的豆腐,完全是两种味道,火热的石锅,能最大限度地保留豆腐的温度,让豆腐的风味更加悠远。
到这一步还没有完,系统取来刚刚磨成的花椒粉末,捻洒在了红油的表面。
透亮的红油上立刻漂浮起一层薄薄的粉末,那是麻婆豆腐的灵魂之一。
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