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第24章 爸爸这也太好次了24（第1页）

沈秋站在店前，拿着手机，编辑了一条“还是别麻烦你了”，但又删了。

戴璃帮了忙，是应该请她吃顿饭的。

沈秋把手机收进兜里，开门进店，戴好围裙，开始准备卤肉。

肉取出来，洗净上面的盐和香料。

经过浸泡的肉，本身的颜色变浅了很多，肉本身的异味也小了很多。

肉洗干净，放到旁边。

买来的香料，放进锅里，不用放油，小火慢焙，直到香味释放出来，用擀面杖压碎。

准备好的香料，沈秋放进香料包里，绑紧口子，放到旁边备用。

然后炒糖色。

锅里放油，放冰糖，不停搅拌，到了变成酱油色的时候，冲入热水。

糖色就炒好了，放到碗里备用。

香料准备妥当，该收拾牛肉了。

沈秋在锅里盛足了水，放进牛肉和猪肉，大火焯水。

在沈秋获得的食谱里，关于火候的大小，有两种选择。

一种是全程大火，中途点凉水进去，控制水温。

另外一种，是全程小火，低温慢煮。

两种方法的关键，都是煮出肉里的血沫和杂质，去除异味，但不要能把肌间的脂肪煮出来，否则肉会越炖越柴。

沈秋用大火焯水，这样会快一些，不过需要把握好食材状态。

锅里有小气泡的时候，水温就快70度了，水慢慢变得浑浊，血沫被煮了出来。

水快开的时候，点凉水进去。

沈秋循环了四次，直到汤里不再有血沫，就可以了，捞出，放到盆里备用。

接下来就可以开始卤了。

汤底的调味，也有不同的选择，酱香可以放干黄酱、黄豆酱。

不过三个女儿都不喜欢发酵过的味道，所以沈秋并没有选择这些酱类调料。

这样的话，汤底的复合味道会不够，肉也不难吃，但不够出色。

所以还需要些其他的调味。

加一些高汤，而且煮高汤的食材，最好跟锅里的食材不一样。

锅里是牛肉和猪肉，就不用牛骨和猪骨。

同时不能用羊骨。

羊骨和羊肉都不适合用来做卤肉，因为味道太明显，跟原本的味道不够融合。

鸡鸭煮制的汤是很好的选择。

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