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那么既然谈到了这里。
“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里,真正独特的,要紧的好东西不是味精,而是花椒。
如果把肉类用花椒,盐搓制,将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法,就是炒菜的时候,把油烧热,先炸几十粒花椒。
然后把花椒捞出扔掉,再拿这花椒油炒菜,这样就会让食者感到开胃的香味。
还有,拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油,爆肚头先用花椒糖水浸一下,都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。
而由于清真菜肴向来是不用酒的,更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说,得此真传,宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们,照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的神奇效果。
特别是花椒的应用,那东西真的能唤起原料的美味,就象催化剂一样。
于是这个夏天,扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜,爆腌菜,越做越好吃了。
暑热不像往日对他们的胃口影响那么大,而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么,“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。
什么呀?
就是给肉掺水!
这句话有意思吧?
说实话,宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受,还以为是注水肉呢。
很明显,这种明显找抽的说法,让他差点拿脑袋撞墙去,根本无法相信自己的耳朵。
可先别急,“张大勺”要说的,当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。
这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道,无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇,肉片、肉丝炒得好不好吃,都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧,但其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平,要薄厚一致,不拖不连。
而后火候也很讲究,下锅时间稍微长了,就会老。
要是时间不够呢,就会有血丝。
还有用什么样的调料。
根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,比例都不一样。
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