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第510章 芙蓉鸭方（第2页）

需要注意的是，胡椒粉不能直接加到虾糁里，因为这样会影响它的色泽。

做虾糁的时候，还需要加一些肥肉，所以李恒又拿出一块，巴掌大小肥肉，切成丁。

虾仁和肥肉的比例，大约控制在五比一左右即可。

“李恒哥哥，虾剥好了，还有其它事情吗？”

他切完肉，两小只的虾也刚好剥完。

“暂时没有了。”

李恒接过两小只递来的新鲜的虾仁，用刀切开，取出虾线后，清洗干净备用。

拿出绞肉机，放入肥肉丁和虾仁，开始搅打，将其打成没有颗粒状的肉泥后停下来。

开盖加入泡好的葱姜水后，继续搅打几分钟，让两者充分搅拌均匀后停下。

准备一个干净的大碗，往碗里打入十个鸡蛋，只留蛋清，然后用打蛋器搅拌成鸡蛋糊后，加入绞肉机中。

再次启动绞肉机，将里面的各种食材搅拌均匀。

接着加入适量食盐，料酒调味，还有少许的淀粉糊，主要起到凝固作用。

经过最后一次充分搅打后，取出做好的虾糁，放入盆中备用。

等李恒处理完上面的食材后，差不多用了半个时辰，这个时候，锅里煮的鸭子也该熟了。

捞出鸭子，进行去骨操作后，皮朝下摆放到盘子里，切一些葱段，姜片，放到鸭肉上。

再取一勺煮鸭子剩下的清汤，往勺子里加少许食盐，料酒，八角，以及半个地精，和匀后淋入盘中。

然后将鸭肉放入蒸笼，蒸上二十分钟。

因为加了盐，所以蒸出来的鸭肉是咸的，这个就叫：“无味使其入。”

与之对应的另外半句叫：“有味使其出”。

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十个字连在一起，就组成了烹饪过程中的，一项最基本的原则。

时间到后，取出装鸭肉的盘子，倒出里面多余的汤汁，铺在上面的葱姜也都拿掉。

用蛋清和淀粉，调制一碗淀粉糊，并将淀粉糊涂抹在鸭肉上，涂这玩意主要是为了增加鸭肉的粘连性。

下面将做好的虾糁，抹到鸭肉上，涂抹均匀后，再次放入蒸笼，用中火蒸四分钟。

芙蓉鸭方一共分三层，除了最下层的鸭肉，和中层的虾糁，还有最上层的蛋白霜。

这里的蛋白霜，是由鸡蛋清打发而成的蛋清糊，打发途中还需要加入少许食盐和淀粉。

李恒突然发现，做这道菜好像特别费鸡蛋，到现在为止，他已经用掉了二十多个鸡蛋。

打发完的蛋白霜，看上去有些像，他之前做过的奶油。

为了检验这些蛋白霜，是否符合李恒的要求，他拿来了一根筷子做实验。

将筷子竖着插入其中，只要筷子不倒，就可以了。

四分钟的时间到后，取出盘子，将蛋白霜涂抹在虾糁层的上面。

这道菜名里的“芙蓉”二字，就是指的这层洁白无瑕的蛋白霜。

涂好后将盘子第三次放入蒸笼，中火蒸制两分钟后，芙蓉鸭方的粗坯就成型了。

现在还剩下最后一步，起锅烧油，将油温烧至四五成热，用漏勺托着鸭肉，下入锅中炸至。

需要炸的是最下层的鸭肉，所以才会用上漏勺，避免最上层的蛋清也被油炸。

等到鸭皮被炸的酥脆后，捞出来控油，并用刀切成长宽适中的方块后摆盘。

确实是方的哈！（??ω??）?

这样一道经过三蒸一炸的芙蓉鸭方就做好了。

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