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早就在一旁眼巴巴地等着的秦贵生见自己师父终于要做葵花鸭子了,连忙凑上前去,近距离观看学习。
美食界素来有南甜北咸的说法,谭家菜是官府菜,理论上来讲属于北方菜,但谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香。做出的菜肴口味适中,南北皆喜。
谭家菜的创始人是同治十三年的榜眼,后入京师翰林院为官,故谭家菜也称榜眼菜。谭家菜是粤菜与京菜的结合体,选料精,刀工细,其独门清汤更是绝妙,汤清如水,色淡如茶,在调味上也是极为讲究的。
彭师傅将找一片好的食材蒸熟,重新摆盘。
上盘时,鸭肉皮朝下,中间间隔夹着火腿和冬菇摆成圆形,中央部分微微凸起,鸭肉,火腿,冬菇,三色交映,看上去就有几分葵花的样子了。
摆好之后,加入鸡汤、盐、酱油、白糖调味,再次放进蒸笼里蒸,一直蒸到入味为止。
看着葵花鸭子在蒸笼里蒸的间隙,彭师傅又去看了一眼扒大乌参的火候,将火略微调小。
紧接着,彭师傅又去把之前曹桂香腌好的鱼炸了,油烧至89成热的时候鱼下锅,炸至金黄色便捞出。
几乎在鱼出锅的同时,另一边的葵花鸭子也蒸制得差不多了,彭师傅让彭长平把炸好的五香鱼入锅煸炒,自己去做葵花鸭子的芡汁。
葵花鸭子的芡汁八宝栗香鸽有些相似,都是用原汤调制,原汤与太白水勾兑成的芡汁,同蒸汁一起淋在葵花鸭子上。
最后,彭师傅干了一件非常有意思的事情。
他把煮过的胡萝卜切成小小的长方形块,撒上盐、酒和鸡油拌匀调味,然后把它们交叉摆成x的形状,沿着盘中的葵花鸭子摆了一圈。
这样一看,就真的如葵花一般了。
“师傅,这胡萝卜就是装饰用的,你干嘛还给它调味?”秦贵生有些不解。
“只要给客人端上桌的,就没有装饰用的,用鸡油和酒把胡萝卜拌过一遍,再配上葵花鸭子吃,正好。”彭师傅道。
“你也别闲着,那里还有橙子,和你师妹一起去练练手,正好你们一人一个,做完自己尝尝看自己做的是什么味道。”彭师傅吩咐道。
秦贵生对蟹酿橙没兴趣,他一不爱吃,二也懒得做,这种费时费力费神还卖不上价的菜他一贯是不想学的。
“我记得张经理说他想挪下2楼的那个柜子,我去帮他挪柜子了,等有客人了我再回来。”秦贵生脚底抹油,溜了。
“真是个懒货。”彭师傅无奈地摇摇头。
曹桂香正在一心处理手上的橙子,听师父这么说便抬头帮秦贵生说两句话。
“师父您又不是不清楚,二师兄一贯不喜欢这种菜。如果是佛跳墙,再麻烦的事他都愿意干,这种菜他才不愿意来弄呢。”曹桂香道。
“我让他做佛跳墙,他有那个本事吗?从小就好高骛远,早晚得跌个大跟头。”彭师傅叹了口气,去处理乌参。
彭师傅做扒大乌参的方法与步骤,同之前江枫在薛绍衡的记忆里看见的一模一样,他只能感叹曹桂香还真是尽得她师傅真传,一点都不差。
蟹酿橙与葵花鸭子和扒大乌参比起来根本就没什么难度,就是步骤繁琐比较麻烦而已。
曹桂香很有耐心,做起来也有模有样的,和彭师傅做的所差无异。
彭师傅专注做扒大乌参,彭长平的五香鱼即将出锅,曹桂香回去看五花茶煮得怎样,其余的厨师和帮厨们也各忙各的,厨房里十分安静。
“彭师傅,尹经理他们来了,说是可以上菜了。”张经理进来道。
“好的,马上就上菜。”彭师傅将芡汁淋在大乌参上,扒大乌参出锅。
无需他多言,彭长平端着菜便出去了。
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