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虽然使用的是大口鲈鱼,但沈墨还是决定再给鱼去一遍腥,把鱼肉装在一个盆里,加入葱姜,接水,最后倒入料酒,搅匀之后腌制去一遍腥味。
“为什么还要加水?那不是稀释了嘛,直接用料酒腌制应该去腥效果更强吧?”幸平创真站在后面认真学习着。
“因为这道菜鱼肉口味需要清新鲜甜,如果不稀释一下,腥味是去掉了,但是也腌入味了,起码对这道菜来说不是好事。”沈墨解释道。
稍微浸泡腌制个十几二十分钟,期间沈墨又拿过一块姜,细细切成小小的姜碎,放在一旁的盘子里备用,同时又切了几片姜泡在水里,一会要用到这个生姜水。
“懂了,你平时做菜废葱,做这道菜废姜。”幸平创真在后面打趣说道。
“做饭就是得抓住重点嘛,既然这道菜是想要还原类似蟹肉的风味和口感,那这个搭配蟹的姜就不能少。”抬头看了眼表,沈墨静静等待了起来。
时间到后开锅烧水,再次加入葱姜段,倒入花雕酒:“这是二遍去腥,我刚才说过了,这道菜需要去腥,但又不能入味,所以去腥步骤需要这样反复进行。”
看着幸平创真似懂非懂的表情,沈墨深入介绍起来:“很多人觉得这道菜所谓醋是醋,鱼是鱼,其实重点就在鱼的那一抹土腥味上,就像保留了一些风味才知道是九转大肠,很多人就是因为保留了那一抹腥味才觉得鱼是鱼。”
幸平创真点了点头,这个他是理解的。
“所以啊,如果能把鱼腥味认真去干净,那鱼就不是鱼了,醋鱼就能合二为一了。”沈墨这么解释着,“这也是用鲈鱼的好处,又便宜腥味又淡,让这道菜的烹饪难度大大降低了。”
水烧开后,沈墨往水里少加了一点盐,随后关小火,让水保持在将开未开的状态,鱼肉向下鱼皮向上下锅,盖上锅盖慢慢把鱼烫熟,随后来调一个糖醋汁。
“司,你这有高汤吗?”沈墨扭头看了一眼几乎同步开始准备糖醋汁的司瑛士。
得到否定的答案之后,沈墨无奈耸了耸肩:“你真是懈怠了啊。”
锅里加水,再加一点刚才泡的生姜水,倒入米醋、盐、味精和胡椒粉,调个酸口的底味,之后开始加糖。
糖醋口的菜,这糖一定不能少了,虽说西湖醋鱼更强调酸口,但这糖放少了可就一点甜味都尝不出来了。
等汤汁沸腾之后,沈墨用小勺舀了一点尝了尝,摇了摇头,又加了些糖。
再次品尝之后,这次加的是盐。
第三次品尝之后,又加了些盐。
最后,沈墨终于满意得点了点头,加了点老抽调了一下颜色。
“咦,虽然是糖醋口的菜,但最后选择用盐来找口…”毕竟也是专业的,幸平创真很快理解了沈墨这么做的目的。
“没错,俗话说好厨子一把盐,一名厨师的经验是否丰富,从他对盐的使用就可见一斑。”沈墨也不管幸平创真到底真的懂了没有,自顾自开口解释起来,“盐乃五味之首,很多时候盐并不是只能提升一道菜的咸味,而是能充分提升这道菜的整体风味,各种味型都能得以强化。”
最后一个步骤就是勾芡了,少量多次勾芡,先把火关小,这个在做糖醋鲤鱼时就说过了,大火沸腾的汤勾芡,容易勾成疙瘩汤。
勾了一遍芡后开大火再次沸腾搅拌,之后再关小火加入淀粉,如此循环直至芡汁浓稠度合适。
另外一边锅里的鱼也可以搭出来了,装盘之后把糖醋汁淋在鱼上,最后在表面撒上一撮切得细细的姜末,这道菜就算是完成了。
端上了桌,司瑛士并没有在这等着众人的评价,而是转身回了厨房,这么些人呢,光吃一条鱼可不够。
这还是幸平创真的主意,他让众人先离开了餐厅,此时两人都已经上菜之后,才出去招呼众人进入餐厅,说是要进行一次菜品盲选,在不知道哪盘菜是谁做的情况下,选出认为更好吃的一道。
众人进入餐厅后,先围着两盘菜观察了起来,其实从外观上来说相差不大,看来最后还是要用风味来决定胜负。
纷纷动筷子,很快众人就完成了品尝,接着开始了评价。
“其实我觉得这两道菜的风味其实还是挺接近的,就右边这道菜的回甘甜味是比较重一些的,我个人是比较偏向这个口味,所以我选择右边这道菜。”第一个发表意见的是田所惠。
“我倒是觉得左边那道好一些啊,西湖醋鱼,左边这道菜对醋的理解更加到位一些。”爱丽丝开口持不同意见。
“但是我觉得右边这道对鱼的处理更好一些。”这次开口的是黑木场凉,不过这哥们现在毕竟还没戴头巾,指望他解释自己的话就不用想了。
“我…只是觉得好像右边的更好吃一点,有一种特殊的味道我也说不上来。”这是北井大吾。
随后,美作昂把票投给了左边的菜,不过这也就是个第一印象,要细说强在哪,他认为是各有千秋的。
就导游小李也跟着尝了尝,他也是惊了,沈墨虽然是国人,但毕竟也是外地的,另一位更是外国人,竟然能把这道菜做到这个程度,杭市他不少来,也没吃到过几次做到这个程度的西湖醋鱼。
只不过他没能提出什么有用的答案,只是单纯觉得两道都很好吃。
最后试菜的是绯沙子和绘里奈,知道答案的幸平创真并不参与评价。
绯沙子和绘里奈最终一致选择了右边这道菜,而总结也是交给了神之舌:“诚然,就像之前几位提到的,左边这道菜酸口重一点,右边的甜口重一点,但这还是在整体偏向酸味的前提下,并没有那么大的差距,也就是看个食客口味的问题,真正的差距体现在了鱼肉的处理以及姜的处理上。”
沈墨很欣慰,现在的绘里奈起码已经不拿自己的口味当做正确答案了,她已经能够理解每位客人都有自己独特的口味偏好。
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