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第266章 备料繁琐细节满满(第1页)

上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅,而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解,把整个演示交流的规格拔高很多。

这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。

而且下午的五道菜:绣球干贝、带子上朝、?大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。

每一道可以说都是更加经典。

九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。

奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典,并且被人耳熟能详的汤菜。

?大虾更是在国宴上的一道经典菜。

带子上朝这個菜,则是孔府菜中的一道经典菜。

绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。

可以说,相比较早上的五道菜,下午的五道菜可能名声更响。

五位老师傅带着晚辈们登场。

因为五位老师傅同时现场烹饪,倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了?

李志峰似乎也知道大家的为难,所以他干脆在开始前,现场问了一下侯师傅为代表的京城评委,给年轻人一些观摩意见。

“侯师傅,下午的这五道菜,应该是大家都很想学的,不知道您对年轻厨师学习有什么意见?应该怎么好好利用时间去观摩?”

侯师傅听后笑了起来:“哈哈哈,不要说是年轻厨师,我都很想要仔细看看跟着学一学。”

稍稍停顿,侯师傅先对早上的五道菜进行了一些总结。

“上午的五道菜,也可以说是每一道都相当经典,现场很多年轻厨师应该都有仔细看,在做好后,大家也仔细去询问老师傅们各种细节。

下午,大家也应该这样,在做的过程中,先整体上看一个大概,因为在做菜的过程中,做菜的师傅肯定没有功夫去讲解,老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。

大家等菜做好了,再根据每道菜的自己没有注意到细节,上前询问做菜的师傅和老师傅们,这才是我们交流的一个过程。”

侯师傅的这番话,给现场很多年轻厨师一个学习的大致方法和方向。

当然,现场可能最忙的还是电视台和报社的记者,他们是派出了五组人,分别去观察和记录五道菜的过程。

一切准备就绪,下午的五道菜演示正式开始了。

一开始,很自然大家更关注的菜是九转大肠。

苏老师傅领着如今聚丰德掌勺大师傅登场,用的材料也是很好的大肠头。

现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。

“正宗的九转大肠,是一定要用大肠头,所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法,今天我们是经典的还原,也是用三条大肠头做。”

现场马上就有年轻的厨师提出了疑问:“苏老,听说还有套肠的做法。”

苏老师傅听了回应:“确实有套肠的做法,但那实际上是一个很不好的做法,首先套肠是为了节省材料,因为大肠头一头猪只有这么一小节,只用大肠头去做,一头猪的大肠头连一盘都做不出来。

但是用套肠的方式,也就可以用大肠去做,可以很大程度节省成本。

其次,套肠的方式,可能会使得内部无法入味,不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去,导致内外的口味不一致。

所以如果是正宗鲁菜的九转大肠,是绝对不允许用套肠去做,一定要用大肠头。”

苏老师傅特意强调了这点,不光是说给现场的年轻厨师。

他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。

强调他们以后做这个菜,要按照今天这样的标准。

聚丰德的年轻厨师动手,把大肠头进行清洗,需要用面粉和醋抓洗大肠头。

抓洗过后,还需要把大肠翻过来,把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。

这是一个非常仔细的活,也算是很考验厨师的耐心。

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