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“哈?”
听到林放这番话,白玉堂都懵了,“放糯米干嘛?”
“就七分肉,三分冬菇、冬笋,顶上点缀蟹黄?烫皮裹了上锅?”
“对啊!那不然呢”
“”
林放都不知道该说彭子林有问题,还是自己遇到的都是些个奸商。
他吃过那么多次烧麦,里面就没有不放糯米的。
说好听的,那叫增加口感。
说不好听的,就是偷奸耍滑,用不值钱的糯米替换掉肉馅。
看起来挺饱满的,用料还挺扎实,其实就是主食加主食,真正的肉馅极其可怜的少。
关键是这玩意儿用料比包子便宜,卖的还比包子贵!
林放沉默了片刻,道:“我做两种馅料的烧麦,你一会儿试试哪种好吃,就学哪种吧。”
因为后世吃习惯了加了糯米的烧麦,林放也觉得挺好吃的。
他决定把选择的权力交给白玉堂。
既然要做烧麦,自然还是要做川式做法。
林放师承彭子林,哪怕厨艺再怎么样精进,根子都在这里。
做玻璃烧麦,肉馅的选择,就和饺子不一样了。
不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。
而是肉分纯肥和纯瘦。
瘦肉直接剁馅儿,肥肉却要煮熟了切成绿豆大小的碎粒。
这种肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜面店里面,是较为常见的,有种松毛包子,用的也是同样的处理手法。
猪肉白菜馅的饺子,白菜往往选用大白菜。
玻璃烧麦也要用到白菜,用的却是小白菜。
林放把馅料调制好,便开始包烧麦。
糯米是提前就蒸好的,原本是打算做些糍粑的,倒是不用提前准备,直接就能用。
不一会儿,林放把掺了糯米的玻璃烧麦和没掺糯米的玻璃烧麦一起上锅蒸。
趁着蒸烧麦还有点时间,林放开始做煎萝卜糕。
煎萝卜糕需要用米粉,不过后世大都是直接丢进打浆机或是榨汁机里榨成米浆,更为便捷。
民国没有这样方便的手段,用的就还是熟米粉。
林放一边做,一边揶揄道:“老白,你带了这么多面粉,擅长的白案却不怎么用,你该不会是跑我这儿碰瓷儿来了吧?”
“哪儿能呢?”白玉堂闻着蒸锅里渐渐冒出来的香气,有些尴尬,“我是正经想跟林爷您多学学的,这不是没想起来,时间紧迫,学不了太多吗?”
其实厨艺到了麟级,到了白玉堂这个水准,参加“厨王争霸赛”,进决赛是没悬念的。
白玉堂事先也没当回事,时不时跑来林放这边蹭吃蹭喝。
要不是突然收到消息,这次“厨王争霸赛”居然还要考核白案上的功夫,他这会儿还稳坐钓鱼台呢。
哪怕是收到消息,白玉堂也是在家里琢磨了好些日子,实在感觉不是那么回事,这次求上门来。
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