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第四百四十六章 欲罢不能想念五熟釜煮肉的滋味（第3页）

随着爚食法发展，东汉后期，又出现“汤中一沸而出”的涮食法。

《玉篇》中有“胙……薄切肉，清龠”一说，龠通爚，清龠指用白水涮，应是涮肉。

汉魏时代的人喜食脍，即生肉切成薄片直接吃，从脍到“涮”，只隔一层窗户纸。

汉代无“涮”字，用水汆熟食物，一般称为爚，三国时才出现了“炸”字，人们遂用“炸”替代“爚”。

在后世的炸指的是油炸，但早期指水炸。

《广雅》称：“炸，汤爚也。”直到清代，炸仍分油炸、水炸两种，

李时珍在《本草纲目》称慈姑的“嫩茎亦可炸食”，指在热汤中一滚即食。

炸也称为煤，翟灏在《通俗编》中钩沉：“今以食物纳油中及汤中，一沸而出，曰煤（炸）。”

可能是随着油炸普及，水炸渐边缘化，清代中后期才改称涮。

昔年曹丕常用“五熟釜”，即分为五格的锅，也是一种火锅，也算是一种铜制的火锅，被用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，在北方的冬季比较流行，

魏国初建为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇五熟釜，为之铭曰：“於赫有魏，作汉藩辅，厥相惟钟，实干心膂。”用锅有五格隐喻君臣同心，

这时的人们已经开始涮羊肉了，毕竟从这时开始，冬天比以往更冷了一些，

但到了唐宋时，涮食法似渐衰落，唐代民间普及“暖锅”，这种“暖锅”分锅体、烟囱和支架三部分，与今涮羊肉锅近似。

白居易在诗中称：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥”指陶制小火锅。

《岭表录异》记录了火锅类食品不乃羹，称：“交趾之人重不乃羹。

羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓漉；去肉，进葱姜，调以五味……主人先举，即满斟一杓，内嘴入鼻。”用鼻子喝肉汤，有点恐怖，可能是一种以讹传讹的污蔑性说法。

北宋时有“谷董羹”。苏轼在《书陆道士诗》中称：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。”可能也是火锅。

谷董羹、不乃羹、暖锅等，更近似“乱炖”，而不是涮法。唐宋时中原气温回升，可能让人们更爱切脍、不重涮食。

南宋林洪在《山家清供》中提到“拨霞供”，即在雪地中得一野兔，“无庖人可治”，有人建议说，批成薄片，放热汤中汆熟。

所谓“拨霞”，指拨开锅中各种配料，找兔肉吃，与今火锅近似，但非常规料理法。

到了明代，北京已有“生火锅”，《清稗类钞》记：“案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”

在“野意火锅”冲击下，北京涮羊肉有了很多革新。

首先，从宋代火锅起，肉片先在酒、酱、椒等调味汁中浸泡，再下锅。

而涮羊肉真正成为名吃，则是在清代。

清代涮羊肉本名“野意火锅”，据旧《奉天通志》载，“（火锅）以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美”。

八旗在关外即喜“野意火锅”，“野意”即“野意家伙”，意为野味，从关外带入北京。

在清乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，而到1796年清嘉庆皇帝登基时，曾使用1550个火锅用来承办筵席。”

据《宫女谈往录》记：“反正一年里我们有三个整月吃锅子。正月十六日撤锅子换砂锅。”

乾隆皇帝曾在30天吃了60次火锅，清朝皇帝每天只吃两顿饭，即顿顿有火锅。

当时人认为火锅有滋补作用，在皇帝推动下，百姓也热衷火锅。清代李调元在《雨村诗话》中记：“暖锅，俗名火锅，所以盛馔最便，寒天家居必用。余年过六十，苦鬲冷，每食必须。”到了曹爽前世所在的现代那更是风靡全国了…

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