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其实不管南方人还是北方人,都能在杭帮菜中找到些许认同感,但这种认同,又跟骨子里的家乡味不一样。
最终成为了大家眼中的美食荒漠。
邬春江虽然眼睛有点花,但剥虾仁的速度却并不慢,没多久,三斤大河虾的虾仁就被剥了出来。
林旭拿着食盐开始码味,邬春江交代一句:
“味码好别着急封油,先把虾仁盛出来三分之一,绍式蛋包里面的虾仁是不能放油的,否则就不容易包起来了。”
“好的邬伯。”
林旭放好调料,把虾仁搅打一下,又加入蛋清重新搅打一遍,最后放土豆淀粉搅打。
虾仁上浆后,盛出三分之一做绍式蛋包,剩下的林旭加了一勺食用油,搅拌一下,这样滑炒时能够快速散开。
摆弄好虾仁,林旭开始烧水准备泡龙井茶。
而邬春江则拿来几个鸡蛋,打到一个大点儿的碗中,用筷子搅散,接着开始调味,在碗中放入食盐和一点点去腥用的胡椒粉,再放一小勺黄酒。
最后往碗中加一汤勺泡开的土豆淀粉。
继续搅拌,让碗中的调料和蛋液完全融为一体。
做完这些,虾仁也差不多已经腌制入味,邬春江端着虾仁倒进蛋液中,搅拌一下,让一颗颗虾仁混合在蛋液中。
做完这些,就可以进行烹制了。
林旭这会儿刚把茶水泡上,立马凑过来观摩。
这种学习机会,他可不能错过。
邬春江拿出一口大一点的油锅,洗刷干净放在灶上,先烧干,接着倒入半锅食用油。
林旭看到这里,已经明白自己想错了,绍式蛋包大概率不是蛋饺的做法,甚至完全跟蛋饺没任何关系,这是一道纯粹油炸的菜品。
但越是这样,他越是好奇,这么一碗蛋液该怎么油炸啊?难道直接倒进油锅里?
趁着烧油的功夫,邬春江找到一双加长的铁筷子,认真清洗一遍,擦干表面的水,放在一边备用。
接着他又准备了一些香菜段铺在了盘子上,为出锅装盘做准备。
忙活完,锅里的油温差不多也到了四成热,他冲林旭说道:
“做这道菜,主要是双手配合,左手倒蛋液,右手拿筷子在锅里转动,转动的频率要跟倒的频率一致,比较考验双手的协调能力。”
邬守业一边说,一边用铁筷子在锅里搅动,让油脂转动起来。
另一只手高高举着,然后碗口稍稍倾斜,让里面的蛋液呈一条丝线落在油锅中。
这跟鸡蛋松以及扬州炒饭的鸡蛋很相似,但也有不同的地方。
比如扬州炒饭的蛋丝要求一圈一圈淋到油锅中,尽量散开,最好满锅都是,这样蛋丝的口感才更有弹性,吃起来更美味。
而蛋松要求鸡蛋要足够嫩,不能在油锅里浸泡太久。
至于这道绍式蛋包,则要求鸡蛋最好全部淋入到油锅的圆心部位,不用散开,也不用担心被炸老,就这么用筷子一直搅着炸制。
蛋液比较黏,加上虾仁表面也有一层蛋清糊,这会导致蛋液的粘稠度更高。
邬春江往锅里倒的时候,里面的虾仁也因为黏性的作用,跟着被倒进了锅里,很快就被包裹在层层叠叠的蛋丝中。
林旭这会儿总算明白了这道菜为什么名叫绍式蛋包了。
原本以为是蛋饺那样有皮有馅,没想到是用蛋丝把虾仁包裹起来,怪不得这道菜也叫绍式虾球和蓑衣虾球呢。
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