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“可以的,分分钟的事儿而已。”
说完他扭脸冲门口喊了魏乾的名字。
很快,这位正在吃饭的总厨师长就端着碗走了进来:
“怎么了?”
“通知舒云,晚上店里限时供应泡椒鸭肠、爆炒鸭胗、卤水鸭肝、盐焗鸭心,菜量有限,先到先得。”
原本林旭想做火燎鸭心的,但太费功夫,而且万一火候不够让顾客吃到带血丝的心脏,容易扯皮。
带血丝的菜品其实是嫩的表现,很多菜品的传统做法,要求都必须有血丝,比如广东经典名菜白切鸡,只有鸡肉带血丝,吃起来才有皮滑肉嫩的感觉。
另外鲁菜中的油爆双脆、川菜中的火爆腰花等菜品,也都有类似的要求,只有足够嫩,吃到嘴里才足够美味。
但现在越来越多的饭店,都不再做这种带血丝的菜品了。
原因是容易被投诉,被诟病没做熟,万一顾客吃出什么问题,还要负责,这种情况下,就只能放弃口感了。
魏乾估算了一下三十多只鸭子能做的菜量:
“两套鸭肠能做一份菜,那泡椒鸭肠是十八份,四只鸭胗能做一份爆炒,那就是九份菜,两幅鸭肝能切一盘,也就是十八盘,鸭心个头小,直接按三份算吧……”
他嘟囔着出去,不到五分钟,就进来向林旭汇报:
“都订出去了,好多顾客都嫌量太少,不够吃,问啥时候还上类似的菜品。”
旁边的宁小利再次见识到了林记生意的恐怖。
刚刚那可是四十多份菜啊,居然就这么全卖出去了。
一份菜的平均价格就按五十算的话,现在也已经有了两千多的营业额。
虽然对这种大酒楼来说,两千块钱的营业额可以忽略不计,但这可是晚饭还没开始营业,就随口在顾客群里公布的结果。
而且顾客还嫌弃量少,要是再多点鸭杂,应该也不愁卖。
想想传统烤鸭店里,处理起来老大难的鸭杂,再看看林记的火爆程度,怪不得大家都眼红这里的生意呢,确实够好。
一套套鸭肠从鸭肚子里掏出来,接着被帮厨们端走,放在水龙头下进行清洗、改刀。
将一次性筷子劈开,中间夹一截锋利的刀片,再将劈开的部位用细铁丝缠结实,然后拿起鸭肠套上去,轻轻撸动,让刀片把鸭肠捅开。
做完这些,将鸭肠清洗一遍,再依次用食盐、面粉、淀粉进行抓洗。
洗干净切成四五厘米的段,放在筐里备用。
洗净的鸭肠不管爆炒还是卤制或烫火锅,口感和味道都是绝佳的。
至于鸭胗,则是先剖开,再小心撕掉里面那层膜。
清理干净后再将鸭胗改刀成薄片,这样爆炒时成熟得更快,吃起来也更劲道。
鸭肝最好处理,清洗两遍后,放进卤汤里,用小火煨熟,等有顾客点了再切片装盘,浇卤水上桌。
鸭子全都做好,挂上一层麦芽糖水,然后挂到准备好的晾房中。
打开里面的换气扇,让晾房中的空气流动起来,加速蒸发。
现在天还不算热,等过了五一,气温达到三十度以上,晚上就得放进冷库中了,免得招苍蝇。
“宁师傅,你介意明天比赛时开直播吗?”
结束后,林旭洗手时,看着宁小利问了一句。
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