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三百六十行,行行出状元。即使一个不起眼的厨子,也是有真功夫在身的。
在杨怀仁眼里,羊乐天有些内向,有些木讷,或许是因为第一天相识,很多话是讲不出口的。
可是就是这个内向的少年,让杨怀仁觉得十分亲切,虽然对他的身世仍旧一无所知,却莫名其妙的就信任了他。
及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里,装饰摆设同前堂一样的清幽雅致,青砖垒砌的灶台上勾描了抽蕊的水仙,所有的案台菜架都是一应的竹器,菜架上各式蔬菜倒也齐全,虽然及第楼生意不好,倒也没失了一家饭馆的基本。
杨怀仁随手拿起一件犊鼻裙缠在腰上,麻利的围腰绕了一圈,在身前打了个活结。
“看好了,能学几分是几分,有机会多练习,熟能生巧。”
羊乐天点点头,睁大了眼睛盯着杨怀仁的一举一动,生怕一个疏忽错过了爆肚丝的诀窍。
杨怀仁首先取了块巴掌大小的猪肚置入冷水盆中浸泡,接着清了墩台,开始准备配菜。
二两的芫荽,也就是香菜,洗净后摘去叶子和根,取其梗,切成寸段。
这年代没有后世圆滚滚胖乎乎的洋葱,杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴蕖的蔬菜,像极了后世的洋葱。
只不过这兴蕖比起洋葱瘦了两圈,尝起来味道也相对淡了三分,取二三两洗净,切成与芫荽梗粗细相当的细条备用。
将几瓣蒜头拍扁切成碎段,葱分成两份,一份切丝,一份切段。姜洗净去皮,同样分成两份,一份切丝一份切片。
杨怀仁取一小碗准备调味,却找不到打底的白酒,只好用调味用的黄酒,然后往底料里加了少许盐,一勺头的香醋,一小匙麻油,一小匙胡椒面,混合后打匀。
这时候该处理主料猪肚了。凉水浸泡后的猪肚不仅去除了一部分猪血,猪肚上附着的腺体和脂肪也凝结成球块。
用菜刀仔细剃干净这些废料,然后撒上碱面儿,浇上一大汤匙陈醋,不断揉搓,最大限度的去除多余的脂肪和腥味。
揉搓的差不多后,用清水洗净猪肚,开始起锅。
第一次起锅,倒入的是清水,煮开后放入整片猪肚微火汆煮,不断的用炒勺撇去浮沫。
当浮沫不再产生的时候,残留在猪肚中的猪血也就清理干净了,这时候猪肚也已经五六分熟。
倒掉锅中浑浊的汆水,第二次加入清水起锅,清水中加入切好的葱段和姜片,慢火煮沸,再次加入猪肚,煮至猪肚完全变色后,已经是八成熟了。
捞出猪肚,浸凉水后切成肚丝。锅中热水倒入一个瓦罐中,准备好的盘子放在瓦罐之上用蒸汽加热底部。
第三次起锅,猛火将铁锅烧至锅底发红,快速倒入凉油,凉油遇到烧红的铁锅立即被烧沸,油气在急速的升温中被热量点燃。
烟气蒸腾中,迅速加入葱姜丝和蒜段,翻炒第一下爆出香味,然后迅速加入肚丝,翻炒第二下,最后加入小碗中调匀的各种味料,翻炒第三下,就可以出锅了。
一盘香气四溢的爆肚丝被端到羊乐天面前的时候,他已经看的呆了。
羊乐天虽然只是学徒,可在及第楼也待了近一年了,见过刘师傅和其他厨子炒菜也多,而像面前这个书生模样的新东家似的,一切细节都做到了极致,却是第一次见到。
仿佛烧菜做饭在这个人做起来,不再是粗活计,而是泼洒了水墨在纸上作画一般,轻描淡写之间,一幅灵动的花鸟跃然纸上。
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