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“这个人是什么时候进来的?”
平日里游手好闲的少东关少凯意外驾临厨房,径直逮住洪爽审问,目睹他装腔作势的嘴脸,不明过往的人也看出他在找茬。
耿辉收到消息前来接驾,介绍说:“这是我们厨房新招聘的厨师,叫洪爽,是佩总安排进来的。”
他拉出关佩珊也没用,关少凯今早在中餐厅附近发现穿工作服的洪爽,打听到她已在此上班,像被入侵领地的马蜂奔袭而至,一心赶走这个曾给他莫大耻辱的泼妇。
洪爽猜出用意,听他问自己有没有厨师资格证,平静道:“没有。”
关少凯凶色乍起:“我们是五星级酒店,餐厅的厨师都必须有人社部颁发的中式烹调师证。你无证上岗不合规定!”
耿辉辩解:“佩总说小洪虽然没有厨师证,但技能合格,还在电视烹饪比赛里拿过奖,完全能胜任这里的工作。”
“别一口一个佩总,她算老几啊!我才是香云的少东,审核员工是否具备从业资格是我这个副总经理的权力和义务!”
耿辉有技傍身,习惯挺直腰杆说话,据理力争道:“这里以前不是没有无证上岗的先例,厨师吃饭靠手艺,一张纸说明不了问题。你可以出个烹饪类的题目,如果小洪不能完成,你再解聘她,我想佩总也无话可说。”
关少凯不学无术,连蒜苗和大葱都分不清,哪懂得出考题,吩咐他代为执行。
耿辉说厨师有四大基本技能,第一项是刀工,信手拿来几种食材让洪爽处理。
洪爽在刀架上挑了一把吹毛断发的快刀,将黄瓜切成片状、菱形块和蓑衣黄瓜。猪肉切片、切丝、切丁、切麻花刀、连刀块。草鱼也切块、切片、切丝、切菊花刀、十字刀、大翻刀、一字刀、菱形丁。
她速度奇快,切出的成品标准精细,厨房里专职切菜的厨师也啧啧称赏。
她切完规定食材,又自设一道雕刻环节,用小刻刀直削、旋削,几分钟内将一颗圆滚滚的萝卜雕成了盛开的月季花。
九层花瓣纤薄透明,形态栩栩如生,喜得众人拍案叫绝,说以后餐厅又多了一个雕花好手。
耿辉再考她选购食材的诀窍,随即出了五道题,以问答形式进行。
“如何分辨好韭菜?”
“韭菜叶由叶片和叶鞘组成,叶鞘抱合成‘假茎’。割韭菜时就是在假茎上开刀。刚割下的韭菜假茎处切口平整,收割后韭菜仍会继续生长,中央的嫩叶长得快,外层老叶长得慢,几天后切口将呈现倒宝塔状,表示已经不新鲜了。”
“如何辨别黄花菜的品质?”
“首先看黄花菜的外形线条是否均匀肥壮,长短一致,挺直但不弯曲,无花蒂,无虫蛀。其次看颜色是否是鲜艳的金黄色,如果是就是上品,若是黑色或黄褐色则为次品。其次,将黄花捏在手中查看弹性,如果放手后黄花菜能恢复原状且手心无潮湿感就是上等货。”
“如何辨别野生冬菇和栽培冬菇?”
“观察冬菇的菇蒂,野生冬菇生长期长,菇蒂头梗比较长,人工栽培的比较短。”
“如何挑选嫩鹅?”
“辨别鹅的肥瘦应该摸尾部和翅膀下方,翼下肉厚,尾部肉多而柔软是上品。辨别鹅的老嫩,可根据颈部气管的软硬度,老鹅的气管比嫩鹅硬,多抓几只比较就能试出来。”
“如何识别咸蛋的好坏?”
“用灯照,灯光下蛋黄呈现鲜红色,蛋白透明清澈,蛋黄靠在一边的就是优质鸭蛋,反之则是劣质货,不宜食用。”
下一个考题是食材处理,分别让她清洗木耳、猪肠、返鲜冷冻鸡鸭、去除牛肝异味。
洪爽将500克木耳投入温水,加入两勺淀粉进行搅拌后用清水漂洗,便完全去除了木耳上细小的杂质和残留的沙粒。
这是广大厨师都懂的窍门,下面清洗猪肠的手法就比较特别了。
她先用刀将猪肠从头到尾,正面背面刮了三遍,去除大量油腻肮脏的异物,用管子吹涨肠子,两端拿绳子扎紧。接着将草木灰涂满大肠外侧,再用清水冲洗,便轻松去除了藏在褶皱里的脏东西。放掉气体,在大肠上涂满麦面,利用面粉的吸附力带走没能洗掉的微小脏物。反复揉捏大肠,让面粉与大肠充分接触,之后清水浸泡冲洗,猪肠便很干净了。
冷冻鸡鸭放入姜汁浸泡5分钟,或用鲜姜擦拭,烹饪后口感肉质都和新鲜货一致。
牛肝去味法有两种,一是洗净切片的牛肝放入牛奶浸泡,二是将整颗牛肝放入淡盐水,挤出其中的血液,不断更换淡盐水直到血液完全挤出,再用热水烫一会儿便可完全去除异味。
三门考试洪爽的表现皆能拿满分,员工们都很服气,耿辉为堵关少凯的嘴,追加一道题目,让她现场做一盘熘腰花。
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