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其实用鹅才是最正宗的做法,但在历朝历代,鹅都被视为无上佳肴,一只鹅可以换十余斤猪羊肉,还有“食品以鹅为重,故祖制,御史不许食鹅”1的典故,御史明令不准食鹅是因为要以身作则,官员食鹅则是坏了风气。
更有趣的是上有政策下有对策,为了躲避御史的明查暗探,官员食鹅时,都会剁去头尾,摆上鸡鸭头尾来掩人耳目。
不过皎然用鸭不用鹅,并不是怕流失客源,主要还是因为划得来。
潮式卤鸭最独特的便是一味南姜,它具备生姜该有的辣,又带着自身特有的香气,和卤水恰似做了一个食材与食材之间完美的约定。
高温让南姜的辣、八角、甘草、桂皮、丁香、川椒、香叶、丁香、白豆蔻、草果的香、酱油、糖、饭酒滚成的醇,在彤红的火候作用下交织融合,一点点渗进鸭肉的每寸肌理,并随着香味分子的不规则运动,飘香四方。2
对于闲来无事的盛京居民,一阵弥漫鼻尖的未知香气,会让人不知不觉朝着嗅觉的指引而前进。
“小当家小当家,外头来了好些鼻子灵的酒客,都在等出锅呢。”姚姐雀跃地跑进院子里,看到皎然眼中闪烁的火光,急忙问,“小当家,你怎么了?”
皎然吸吸鼻子,粲然一笑,“无事,被烟熏着了。快拿小碟子来。”
对有的人来说,从食物里可以找到新意、烟火、思乡、怀旧、恋家或是童年,而对于曾经是纪录片编辑的她来说,却是两辈子的物是人非,像梦一样的虚无缥缈,不能和任何人说的梦,她怕久而久之,连自己都相信上一世只是梦一场。
而搜寻香气而来的,除了陌生人,还有刚和皎然建立友谊的……
“小然然,你又在瞎倒腾什么?”花姑进了酒馆就直奔小院而来,在卤水铁锅边又扇又嗅,这已经是他第n次光临来客酒馆了。
“花姑你真是狗鼻子!不过来得正好,正缺人手呢。”皎然将卤鸭切片,点上芫荽,蒜头捣成蒜泥加糖加醋,送到花姑鼻尖一闪而过,“帮我端出去。”
花姑两手叉腰,吹胡子瞪眼道,“拿了我的花就过河拆桥,小然然,信不信我不卖给你花了!”
虽然听着挺像那么回事,但说实话,威胁的意味并不重,皎然笑道,“花姑你自便。”又扬了扬手中的刀道,“我每样都给你留一点。”
花姑这才端起碟子做起兼职来。果然是人熟了就好说话。
一只卤鸭可以有11种吃法:鸭肉、鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭腿、鸭爪、鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭舌、鸭心,其实还有鸭血,但暂时没被皎然列入菜单。
吃法虽多,可鸭却只卤了一只,吃到的人并不多,但好在个个点了五星好评。姚姐大手一挥请吃到的多多宣传,吃不到的改日早点,这一只鸭的效应算是物尽其用了。
刚卤好的鸭肉汁多肉嫩,咸香紧实,鸭皮肥而不腻,香滑入味,蘸蒜泥醋解腻,配芫荽增香,花姑夹起一片鸭肉道,“看着普普通通,入口却回味无穷。”
皎然最爱的却是卤鸭肝,粉糯清甜,卤香肝香席卷口腔,她从来不觉得,昂贵的法式鹅肝能与之胜多少。
来客酒馆自酿招牌还没打开,虽开始配之各种下酒菜招揽酒客,但主营仍是官酒,只有打酒才能买小食,不过这次花姑来,却并未配铺内的小酒,而是自带了“流香酒。”
这流香酒市场并未售卖,是光禄寺专酿的皇家酒,皎然只觉得,人家取名就远胜一筹,已经从起点直接跳到离终点一步的地方,反正看到这个名字,她是会很想买来尝一尝的。
“花姑,你怎么会有这种好物?”皎然问道。
花姑正忙着啃一只鸭掌,先轻轻一吸,还带着些许卤汁,咬一口口感爽脆,嚼起来有胶质的劲道和卤水渗透的醇香,“我哪有这个福气,这是从天瑞那臭小子手指缝里溜出来的,那小子私藏好多御赐佳酿,老夫眼红着呢!”
原来如此。
“小然然,何时才能尝到你酿的新酒?”花姑问道,他对这个小丫头,是越看越喜欢。
“快了,第一瓶肯定留给你。”
酿酒的确是皎然近来在钻研的日课,小院仿佛成了她的实验室,姚姐主外,她主内。
这日,皎然又撸着袖子在小院埋头苦干,中秋比酒她选的原料是菊花,因着本朝菊花酒早已不是节令饮品,一年四季都有菊花酒出售。
中秋亦是仲秋,本朝虽不及唐时“冲天香阵透长安,满城尽带黄金甲”的壮观,但也有“黄花漠漠弄秋晖,无数蜜蜂花上飞”之寻常。
菊花酒普及,新鲜菊花好找,适合她练手,但参选的酒品里,十有八九估计都是菊花饮,是以她必须突出重围,出其不意攻其不备。
有了花姑这一层关系,每日送来的菊花瓣十分充足,皎然以小坛酝酿。先以菊花、麦冬入锅加水煮烂,过滤得汁,将泡了一夜的糯米沥干蒸熟,拌入药汁酒曲入瓮装坛,坛周用稻草保温令其发酵,静待数日,再压去糟便得最简单的菊花酒。
酝完酒,还剩不少花瓣,皎然准备变废为宝制成香发菊花油,古人用香发油不只为滋润头发,还能起定型的作用。
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